Гастрономия

Как роскошно подать шпроты, чипсы, крабовые палочки и колбасу

«Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина

983880cb8cf5e

Фудплейтинг, то есть искусство выкладывания еды на тарелку (или на любую поверхность, которым ее заменяют, древесный спил, например), — отдельная дисциплина в поварском деле. Человеческая цививилизация прошла большой путь от поедания шмотков мамонта на камнях к «сочинскому стаканчику» или икебане в виде мшистого леса в датском ресторане Noma. Историки гастрономии считают, что ключевую роль в искусстве плейтинга сыграли королева Франции Екатерина Медичи, которая ввела моду на вилки и заставила официанток ходить с голой грудью, а также «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который придумал главные соусы и пирамидку из профитролей крокембуш.

Шефы теперь экспериментируют не только с видом блюд, но и с тем, как на разные подачи реагирует мозг и вкусовые рецепторы, а в поварской школе Le Cordon Bleu студентам во время занятий демонстрируют пять разных способов выложить один и тот же салат — вкус вареной картошки с тремя соусами и зеленым луком, из которых он состоит, в каждом случае играет по-разному. Чтобы посмотреть, насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.

Мороженое с чипсами и M&Ms

Мороженое с чипсами и M&Ms

Мишель Михайленко

шеф-повар и кондитер посольства США в Москве

«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок — а в Москве пять. И это работает».

Ириски с нутеллой

Ириски с нутеллой

Марк Стаценко

шеф-повар ресторана «Фани Кабани»

«Все в этой тарелке реально вкусно, потому что это долгая история с химией, изучением мозга и реакцией рецепторов. Но если такое принесут гостю, он, конечно, распознает трэш-продукт. А ведь можно и самому все приготовить — тогда, наоборот, ресторанное блюдо будет выглядеть как джанк-фуд. Те же ириски мы у себя делаем, и поп-корн из гречки, и маршмеллоу — сахар, взбитый с белком. Получается, что джанк-фуд, приготовленный самостоятельно, это, в общем-то, здоровая и вкусная пища».

Гастрономическое путешествие в ГУМ

Самый легендарный продуктовый универсам страны — Гастроном №1 в ГУМе. Только здесь можно купить те самые продукты из детства, которые вызывают приятную ностальгию, — например, фирменную советскую ромовую бабу или индийский байховый чай в желтой упаковке со слоном. Кроме ностальгического ассортимента в гастрономе можно купить удивительные морепродукты, свежее мясо, ароматную выпечку местного производства и многое другое. Для держателей карт Gold MasterCard®, World MasterCard®, Platinum MasterCard®, World MasterCard Black Edition®, World Elite MasterCard® действует скидка 15%.

подробнее

Предложение действительно до 30 сентября 2016 года для держателей карт Gold MasterCard®, World MasterCard®, Platinum MasterCard®, World MasterCard Black Edition®, World Elite MasterCard® действует скидка 15%.

Японская вариация со шпротами

Японская вариация со шпротами

Дмитрий Шуршаков

совладелец и шеф-повар ресторана «Мюсли»

«Капуста и лук — два основных продукта в этом блюде. Все, как редакция «Афиши» просила, так я и сделал. Даже купил банку икры за 89 р. — вот это адище по имени «Санта Бремор». Вроде получилась даже съедобная ерунда. При этом подача абсолютно в моем стиле и соответствует мировым трендам: сейчас шефы стараются работать так, чтобы основных вкусов было максимум три, а все остальное в тарелке — это украшения и усилители».

Разнообразие кукуруз

Разнообразие кукуруз

Иван и Сергей Березуцкие

владельцы и шеф-повара ресторана Twins

«Нужно, чтобы вкус превосходил подачу, потому что от красиво поданных блюд всегда завышенные ожидания — легче всего приготовить пюре с котлетами, где никаких ожиданий нет вовсе. Каждое утро в ресторане мы час отводим на то, чтобы придумать новое блюдо, мы также его выкладываем, смотрим — вроде красиво, а пробуем — из десяти раз девять это просто ужас. Но вот это блюдо, между прочим, и правда вкусное, потому что мы взяли за основу кукурузные палочки, которые с детства любим и до сих пор ими хрустим».

Вариация на тему картошки с колбаской

Вариация на тему картошки с колбаской

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар «Brasserie Мост»

«Я уверен, что пышная сервировка, модная двадцать лет назад, скоро вернется . В Америке это уже началось, значит, скоро будет везде. И даже официанты как часть традиционного этикета снова вместо маек начнут носить рубашки и галстуки. А мое блюдо — про то, что вся страна сидит на картошке и колбасе. Смешно делать из этого красоту, но есть это — уже не шутка»

Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле

Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле

Дэмиен Дювио

шеф-повар ресторана Nobu

«Я был в ужасе от этой идеи. Никогда не работал с крабовыми палочками, не собирался, и уж тем более они никогда не появлялись на кухне Nobu. Для меня это мучение, но в итоге я все-таки остался доволен тем, что получилось, — не только потому что удалось подать это в стиле Nobu, но потому что я улучшил вкус: он у этих дешевых крабовых палок, мягко говоря, не очень. Но я смешал их с другими ингредиентами, и вышло неплохо. Ведь как в Японии, так и в Москве недостаточно, чтобы еда только выглядела хорошо, иначе ее никогда больше не закажут. Правда, сам я все-таки такое больше никогда ни готовить, ни есть не стану».

Сарделька в гостях у мишки Haribo

Сарделька в гостях у мишки Haribo

Владимир Мухин

шеф-повар ресторанной группы White Rabbit Fanily

«Сегодня в модных московских ресторанах еду подают как в Европе — популярен такой нордический лаконизм. Стиль северной кухни нам вообще очень близок — и во вкусе, и в подаче. А лет десять назад мы скорее увлекались французской школой, выкладка была такой вычурной. Что касается традиционного русского плейтинга, то не уверен, что такой существует. Многие и сейчас умудряются бездумно сваливать все в тарелку — может, это он и есть?»

Другие материалы
на тему

10 сладких подарков
10 сладких подарков

Пироги, пирожные и тортики всегда будут универсальным подарком.

Мухин на рынке, второй Haggis, крафт и другие новые рестораны 2016 года
Мухин на рынке, второй Haggis, крафт и другие новые рестораны 2016 года

Из января с его ценой на нефть и пикирующим рублем будущее московских ресторанов выглядит печально. Да и прошлый год подарил немного радости. В этом материале собрано все, что известно «Афише» о ресторанах и кафе, которые должны открыться в 2016-м.

Что наливают и о чем говорят в московских винотеках
Что наливают и о чем говорят в московских винотеках

Винный критик Юлия Тарнавская прошлась по 5 заведениям, чтобы узнать, правда ли в Москве появились хорошие винотеки.

Совет

Как попасть в бизнес-зал аэропорта?

Мы изучили предложения различных компаний и нашли пять способов, которые позволят вам насладиться всеми преимуществами бизнес-залов, которые скрасят ожидание авиарейса.

Совет

Гольф-этикет: простые правила поведения на игровом поле

Игроки со стажем передают правила гольф-этикета со всем вниманием и почтением к этой великой игре. Главная фраза для любого новичка выписана на обложке официальных правил гольфа, которые изданы в Великобритании и остаются таковыми более двухсот лет: «Играй в мяч так, как он лежит, играй на той площадке, что есть, и в любом случае поступай по чести». На практике это означает соблюдение простых правил.

Совет

Как провести выходные в Петербурге?

Четыре простых шага, которые помогут провести время в Санкт-Петербурге так, чтобы ваше небольшое путешествие запомнилось надолго.

Темы